Sabayon à la mangue sur lit brioché

Pour 4 personnes:

2014-12-20 12.59.08 2014-12-20 12.56.01

 

 

 

 

 

 

 

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Version Gratinée                                                                   Version Classique

 

  • Brioche                                     4 tranches
  • Lait                                             0.15l
  • Sucre vanillé                           0.030kg
  • Oeufs                                          1 pièce
  • Beurre                                       0.010kg
  • Mangue                                    1 pièce
  • Sucre roux                               0.010kg
  • Jaunes d’oeufs                        3 pièces
  • Sucre                                         0.030kg
  • Rhum                                        1 trait
  • Bâton de cannelle (décor)   4 pièces

 

  • Éplucher la mangue et la couper en tranches régulières. Saupoudrer les tranches de cassonade et faire dorer rapidement sous le grill du four. Réserver.
  • Réaliser l’appareil à pain perdu et y tremper les tranches de brioches préalablement taillées. Dorer des deux côtés à la poêle dans le beurre.

Réaliser le sabayon :

  • Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre dans un cul de poule, ajouter le rhum et déposer dans un bain-marie (une casserole remplie au tiers d’eau et chauffée sur la plaque).
  • Fouetter régulièrement pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le sabayon ait doublé de volume et fasse le ruban : la préparation devient épaisse, tient au fouet et retombe en s’affaissant doucement, elle a l’aspect d’une mousse tiède et aérienne). Dresser rapidement.

Pour la dégustation, servir le sabayon classique ou gratiné quelques minutes au grill.


 

Petite remarque du chef:

Attention à la température du bain-marie : il ne doit pas bouillir. Vérifiez la température de votre récipient en le retirant de l’eau régulièrement et en apposant la main dessous. Vous pouvez finir de monter le sabayon au batteur.

 

 


 

Réalisation du sabayon en image:

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