Ballotine de Dinde farcie aux épinards et jambon de Bayonne

Pour 4 personnes:

2014-12-20 12.42.29

  • Jambon de Bayonne                4 tranches
  • Épinards frais                                0.100kg
  • Escalope de dinde                          0.500kg
  • Échalotes                                         0.020kg
  • Champignons                                0.300kg (chanterelle, pleurotes, cèpes, bolets…)
  • Beurre                                              0.020kg
  • Bouillon de volaille                       0.15l
  • Crème liquide entière                  0.2l
  • Persil plat                        Quelques feuilles

Gratiné de pommes de terres:

  • Pommes de terre                    0.800kg
  • Crème liquide entière           0.4l
  • Lait                                             0.2l
  • Ail                                               1 gousse
  • Comté râpé                               0.080kg
  • Romarin                                    Quelques feuilles
  • Sel, Poivre                                 PM

Réaliser les ballottines de volaille :

  • Équeuter les feuilles d’épinards et les cuire sautées dans le beurre. Réserver.
  • Aplatir les escalopes pour les rendre régulières, déposer une tranche de Bayonne puis les épinards égouttés.
  • Rouler les ballottines dans un film étirable bien serré ou les mettre en poche sous vide.
  • Cuire 10min dans l’eau bouillante pour le sous-vide ou 15min vapeur dans le film étirable. 

Réaliser la sauce aux champignons :

  • Faire revenir les champignons lavés, avec l’échalote ciselée, dans le beurre.
  • Ajouter le bouillon de volaille, puis la crème. Laisser réduire, assaisonner.
  • Mixer légèrement avec le persil haché.

Réaliser le gratiné de pommes de terre :

  • Cuire les pommes de terre en rondelles d’un demi centimètre dans la crème, l’ail haché et des feuilles de romarin. Ajouter du lait au besoin. Assaisonner.
  • Une fois cuites, remplir des petites terrines et faire gratiner au four avec le conté 5 min à 220°C.

 

Petite remarque du chef:

Assurez vous de la cuisson des ballottines au touché, elles seront bien fermes. Préférez coupez les tranches en biseau, les différentes couches de la ballotine seront mieux mises en valeur.

Gardez quelques champignons et épinards pour mettre en garniture avec votre plat.

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